Prendete degli spaghetti. Spezzateli. Immergeteli nell’acqua e, indipendentemente da ciò che indicano i tempi di cottura, lasciateli quei due minuti in più, sul sicuro. Una volta cotta, mettete la pasta in una pentola, a fuoco alto. Buttateci dentro pancetta o del bacon, tanto è uguale. Successivamente, prendete tre/quattro uova e rompetele, mescolando energicamente e sempre a fiamma alta, finché l’uovo si strapazza e si compatta per bene. Cospargete di parmigiano o un mix di formaggi grattugiati. Infine, il tocco da maestro: rovesciateci un po’ di panna. Una volta impiattato il capolavoro, il consiglio è gustare il piatto davanti ad uno specchio. Ci siete? Ecco, ora guardate la vostra immagine riflessa e…datevi uno schiaffo!
Niente di più errato! I passaggi fin qui indicati, altro non sono che una boutade, una caricaturale rivisitazione di un grande classico della cucina che prende spunto, tuttavia, da ciò che molti spacciano per giusto, ma giusto non è, anzi, mortifica letteralmente la tradizione.
Perché ognuno di noi, a suo modo, ritiene di attenersi alla tradizione. Ma quanti, in effetti, la seguono fedelmente? Parliamo della Carbonara, qualora non fosse chiaro! Chi ama la cucina, chef o semplicemente chi si diletta tra i fornelli, è certo di possedere la ricetta, unica e inimitabile! Ma quale segreto si celerà mai dietro uno dei piatti italiani più esportati al mondo? Da sempre la Carbonara è quel piatto che, solo nel pronunciarlo, lascia la facoltà di omettere la parola “pasta”, essendo motivo di confronto (un continuo “tu come la fai?” come se esistessero delle variazioni), di dibattito. Eppure nella stragrande maggioranza dei casi i passaggi si eseguono con approssimazione, ma bastano pochi minuti, per realizzare la ricetta autentica, indipendentemente all’essere cuochi rinomati, studenti fuori sede, nonne o single.
Perché ogni piatto, fondamentalmente, può avere delle sfumature opinabili, ma per la Carbonara no: alcuni passaggi sono legge. E oggi, 6 aprile, che ricorre il “Carbonara Day”, giorno in cui si celebra il famosissimo piatto italiano di origine romana, cerchiamo di fare un rapido, quanto essenziale, ripasso di queste regole. Tanto per cominciare, usare sempre guanciale. Niente parmigiano, solo pecorino (sebbene alcuni aggiungano del parmigiano); la regola suprema è una: non cuocere l’uovo, non dev’essere una “frittata”, guai! Puntualizzazione magari superflua (che superflua non è): niente aglio o cipolla, nessuna spezia al di fuori del pepe, né olio o burro. Il guanciale, tagliato a tocchetti grossi, in una padella calda e a fuoco medio, deve rosolare, deve spurgare, anzi, sudare senza fretta, altrimenti potrebbe bruciarsi e quindi rovinare tutto.
Capitolo uova. Utilizzare solo i tuorli (altri sostengono di adoperare un tuorlo per ogni commensale, più un solo uovo con albume, “di base”). L’importante è sbattere i tuorli con pecorino romano (non tutto, perché il resto servirà per la guarnizione del piatto, poi), sale e pepe nero, allentando il composto anche con due cucchiai di acqua cottura. La pasta? Tonnarelli, spaghetti, bucatini, rigatoni, mezze maniche, purché non si faccia scuocere la pasta! Quindi, ricordiamoci di calare la pasta al dente nella padella, alzando il fuoco, per ultimarne la cottura. Poi, senza fiamma (scriviamolo con la matita rossa, per evitare quello sgradevole “effetto frittata”), gettare il composto di uova e pecorino e mescolare, magari mettendo un altro goccio di acqua cottura per ottenere quella cremina deliziosa. Una volta nel piatto, allora possiamo aggiungere quel po’ di pecorino tenuto da parte prima e un altro pizzico di pepe nero, magari.
Null’altro da aggiungere: la Carbonara è pronta, nella sua maestosità, così com’è sempre stato! Eppure esiste una corrente storica, di cui nessuno parla, circa l’origine della ricetta. La paternità, per antonomasia, è dei romani. Ma secondo altre fonti, pare si tratti di un esperimento dei soldati americani durante la Seconda Guerra Mondiale: proprio i soldati combinavano la pasta trovata in Italia con la loro razione di uova e pancetta, creando questa unione di sapori, poi presa e migliorata dai cuochi italiani che svilupparono la ricetta. Verità? Leggenda? Imprecisioni o fonti attendibili? Quel che è certo, l’esatta preparazione della Carbonara continuerà a dividere simpaticamente milioni di italiani, come fosse una propensione politica o la squadra del cuore. Ma ciò che conta è ritrovarsi a tavola, insieme.
