“Entra pure, ti porto nel mio piccolo mondo”: ci accoglie nella sua cucina col sorriso di chi sogna, Luigi Zampina, titolare della pizzeria rosticceria “Mordì”, a via Padre Antonio da Olivadi a Catanzaro, quartiere Pontepiccolo.
L’attività sorge esattamente in uno snodo conosciuto da sempre come “i portici”, e Luigi, titolare e maestro pizzaiolo, ci apre le porte del locale (che gestisce insieme alla sua famiglia), orgoglioso delle tracce di farina che baciano la sua pelle, i suoi tatuaggi.
Impasti realizzati con lievito madre e con un lento processo che assicura alta digeribilità, fragranza e leggerezza. Una chiacchierata a tutto tondo, mentre si muove alla velocità della luce, volteggiando tra banchi e forni come se i suoi movimenti fossero programmati in un ordine prestabilito, in una coreografia, tra pomodoro, mozzarella, farina, pale, spezie. Il tutto, con il sorriso di chi ama ciò che fa ed infonde amore ai clienti, con le sue creazioni, il suo estro. In sala, dall’altro lato, mentre la coda dei clienti inizia a formarsi già dal tardo pomeriggio, una parete colma di targhe e trofei.
“Ho iniziato quindici anni fa, mi è sempre piaciuto il mondo pizza”, dice Luigi mentre prepara i primi impasti ed è emblematico il fatto che preferisca adoperare la forma “mondo pizza”. Perché? “C’è un ‘mondo’ dietro, fatto di conoscenze, amicizie, insegnamenti di vita da parte di maestri”, dice, passando in rassegna i momenti salienti del suo percorso professionale: “Ho iniziato la mia avventura lavorando nelle stagioni estive, si comincia sempre così a fare le prime esperienze! Per due anni ho viaggiato all’estero, tra Londra, la Spagna e poi ho intrapreso la formazione da dipendente, ma quando si lavora alle dipendenze di qualcun altro, non si ha modo di sperimentare delle proprie idee, così, da otto mesi ho la mia attività, aperta proprio nel periodo in cui si iniziavano ad avvertire gli strascichi della pandemia, specialmente il rincaro delle bollette! Un’ulteriore sfida per me”.
Ecco, le sfide non hanno mai spaventato Luigi Zampina, che si è fatto largo da solo, macinando (è il caso di dirlo!) un successo dietro l’altro, in giro per l’Italia: “Appena ho aperto, ho preso parte al campionato mondiale ‘Pizza Senza Frontiere’ a Roma, che ha visto la presenza di oltre 30 paesi e 250 partecipanti da tutto il mondo e, in entrambe le categorie in cui ho gareggiato, ossia “Pizza in Pala” e “Pizza al Metro”, sono entrato nella top ten”, dice con fierezza.
Ma quali le frecce al suo arco? Zampina non ha mai avuto dubbi: “Uso esclusivamente prodotti calabresi! Ad esempio, ho sposato il progetto di un salumificio di Mesoraca, che ha un allevamento di apulo nero di Calabria – rivela -, quindi mi affido ai suoi salumi di suino nero, per me fondamentale”. Un imprenditore poco più che trentenne, un pizzaiolo che ama inventare, andare controcorrente, specie nella pizza gourmet, ma non solo. “Ho vinto la 5^ edizione del ‘The Master of Pizza’, organizzata dall’associazione impastatori italiani Ethical edition, in provincia di Perugia, lo scorso giugno. Altra esperienza che porterò sempre nel cuore è il Memorial ‘Rodolfo Sorbillo’ a Napoli. Motivo d’orgoglio classificarmi quarto davanti ai big della Pizza Napoletana e sesto nella Pizza Fritta, in casa loro”, dice Luigi.
Ma com’è riuscito ad accattivare la loro preferenza? “Ho portato un datterino giallo di un’azienda calabrese e poi ho proposto un calzone particolare, come guanto di sfida verso la loro versione classica. Un calzone ripieno di fior di latte, porcini trifolati al prosecco e ‘nduja”, sostiene Luigi, il quale, di volta in volta, in omaggio alle gare a cui partecipa, introduce la creazione omonima nel suo menu, riscontrando il plauso dei clienti.
Altro risultato importante, la sua presenza al campionato mondiale Pizza Piccante di Scalea: “Per me era la prima volta e, tra le varie competizioni a cui ho partecipato, l’ho trovata di un livello eccelso. Vi erano 30 paesi da tutto il mondo e io mi sono distinto in quello che è il mio forte, la pizza in pala, piazzandomi al sesto posto. È come se avessi vinto”.
Soddisfazioni che valgono come medaglie da appendere all’anima per un giovane di prospettiva il cui grande merito, quindi, è di fare rete e valorizzare sapori del territorio. Nel fare il nostro tour nel laboratorio, abbiamo anche il privilegio di gustare una creazione appena sfornata dal maestro Luigi, peraltro proposta in uno dei campionati a cui ha preso parte: una vera e propria delizia, con ricotta mista, crema di caco mela, crema di nduja e una polvere di liquirizia! Il risultato? Sbalorditivo. “Io faccio un blend di farine, con una maturazione lenta, partendo da una farina di ‘tipo zero’ a una di ‘tipo 1’, macinato a pietra con almeno quarantotto ore di lievitazione”, ci svela.
Un’ampia rosticceria, i servizi d’asporto e consegna a domicilio, rendono “Mordì” un riferimento di tutta la zona nord del Capoluogo. Perché la qualità e l’originalità pagano sempre, specie se queste doti si traducono in esperimenti gastronomici mai visti.
Ogni artista porta nel cuore tutte le sue opere, i suoi dipinti, ma ne ha qualcuno prediletto. Allora qual è la creazione a cui è maggiormente affezionato Luigi Zampina? “In verità sono due – rivela -. Di sicuro, la Pizza ‘Euribia’, con guanciale di maialino nero, porcini trifolati, crema di zucca o fiore di zucca (in base alla stagione), una fonduta di caciocavallo silano e dei fili di peperoncino per adornare il tutto. Poi, ovviamente, la Pizza ‘Mordì’, fatta sempre con un filetto di capicollo di maialino nero, stracciatella di burrata, porcini trifolati, pomodori secchi e polvere di olive nere”.
Ma su un punto in particolare si pone l’accento: “Noi facciamo la vera pizza fritta! Molti lo chiamano “calzone” ma io non cambio impasto, poiché, nel fare la pizza fritta, adopero lo stesso impasto che uso per la pizza. Per questo non posso chiamarlo calzone”.
In tutto ciò dimenticavamo l’ingrediente base di Luigi Zampina: la gioia di chi adopera acqua, farina e… passione.
